dimanche 30 décembre 2018

🎉Mon entremets New Year 🎉

Mon entremets New Year
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Sablé Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel
 
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper à l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 10-15 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.
Il servira de base pour y poser votre entremets terminé.
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Biscuit cuillère
2 oeuf
60g de sucre
60g de farine
 
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir. Couper une cercle de taille inférieur à votre moule.
 
Insert Pomme Tatin gélifiée
3 Pommes
70g de beurre
100g de sucre
45g de crème liquide
2 feuilles de gélatine (4g)
 
Mettre à hydrater dans un grand bol d'eau froide votre gélatine.
Épluchez et coupez en cube vos pommes. Faites revenir les cubes de pomme avec du sucre et et du beurre jusqu'à obtenir des pommes fondantes. Dans votre casserole faites un caramel (cuisson du sucre à sec) jusqu'à obtenir un caramel légérement brun. Ajoutez votre crème liquide chaude afin de décuire votre caramel. Reportez brièvement à ébullition et versez dans un récipient,ajoutez votre gélatine essorée et mélanger et ajoutez ensuite vos pommes caramélisées. Coulez le tout dans un cercle de taille inférieur à votre moule et mettez le au congélateur pendant +/- 1h.49671230_1881839721885433_573826373982879744_n
 
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com
 
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone et étalez bien sur les parois, vous y placerez ensuite votre insert tatin de pomme gélifié et finirez par placer le biscuit cuillère, vous placerez enfin le tout pendant toute une nuit au congélateur.49025886_1881839745218764_5170693810346262528_n
 
Glaçage Miroir Caramel
175 g de sucre semoule
175 g d’eau
150 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 feuilles de gélatine réhydratées (8g)
 
Tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre progressivement.
Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau progressivement, sans cesser de mélanger. diluer avec une petite partie de cette eau la maïzena.
Remettre sur feu moyen et remuer pour faire fondre le caramel qui se seraient solidifiés.
Ajouter le mélange de maïzena+eau et porter à ébullition pendant moins d’une minute tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine hydratée.
Laisser le glaçage refroidir à 25°C. Il sera prêt à être coulé sur votre entremet congelé.48995909_1881839811885424_5977541766662848512_n
 
Pépites de Noisette
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100 g de noisettes en poudre
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
 
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.Elles vous serviront de déco sur le contour de votre entremets.48398979_1881839835218755_2181770384808869888_n
 
Décor en chocolat
210g de chocolat noir + 70g de chocolat noir
Poudre d'or ScrapCooking®
 
J'ai utilisé la technique de l'encensement pour tempérer mon chocolat et l'utiliser dans un cornet pour dessiner l'intégralité de mes décors pour mon horloge.Ce procédé consiste à ajouter dans votre chocolat fondu 1/3 du poids de celui-ci en chocolat non fondu.
 
Faites fondre au bain-marie 210g de chocolat noir en prenant garde de ne pas dépasser les 45°c, une fois le chocolat fondue hors du feu mettez y les 70g de chocolat non fondue et remuez de manière à obtenir une mélange parfaitement homogène votre chocolat sera alors prêt à être utilisé.
 
Moule Universo Silikomart professional de chez CuisineShop
 
 

mercredi 26 décembre 2018

🎄Mes boules chocolatées 🎄

Mes boules chocolatées
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Brownies
15g de poudre d'amande
40g de sucre
3g de levure chimique
15g de farine
1 oeuf
40g de beurre
50g de chocolat noir
Copeaux de chocolat (pour la déco)

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble la poudre d'amande,le sucre,la levure,la farine et mélanger avec l'oeuf à l'aide d'un fouet.
Faire fondre le chocolat et le beurre et l'ajouter à la préparation précédente,et mélanger de manière à obtenir une préparation homogène,
Couler le tout dans un cadre carré Enfourner pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir puis détaillez ensuite vos carrés (support pour les boules)
A l'aide d'un peu de chocolat fondu finement étalé sur vos brownies vous parsèmerez ensuite vos copeaux de chocolat sur les brownies.

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Biscuit cuillère 
1 oeuf
30g de sucre
30g de farine

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir et à l'aide d'un emporte pièce en forme de rond détaillez des biscuits cuillère.
Croustillant Praliné/cacahuète
75 g de praliné
15 g de chocolat au lait
30 g de brisures de crêpe dentelle
25g de cacahuètes broyés en petit morceaux

Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement puis ajouter les cacahuètes et mélanger délicatement à la maryse. Vous étalerez ce croustillant sur votre biscuit cuillère puis placerez le tout 1h au congélateur pour ensuite le placez dans votre mousse au chocolat.
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Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir

Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant/biscuit cuillère.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.

Glaçage Miroir Cacao
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremet encore congelé.49013273_1871849909551081_7464876391373209600_n

Moule Dolce tartufo Silikomart World

samedi 22 décembre 2018

🍓😊Bûche « Ali Di Fata »🍓🍋

Bûche « Ali Di Fata »
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Biscuit 
3 oeufs
90 gr de sucre
90 gr de farine

Battre vos oeufs avec votre sucre afin qu'il triple de volume ensuite ajoutez votre farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse. Etaler cette préparation sur le tapis fournit dans le kit et faites également une bande supplémentaire en dehors du tapis qui refermera votre bûche puis faites cuire pendant 10 min dans un four a 180°.
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Gelée de Fraise
400gr de purée de fraise
35gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)

Plongez votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Portez à ébullition votre purée de fraise et le sucre puis hors du feu plongez votre gélatine essorée. Laissez un peu refroidir remplissez une poche à douille.
Cette gelée vous servira pour l'insert de la fleur mais aussi pour les rayures.
Remplissez l'insert coeur de la fleur avec la gelée de fraise puis placez-le 2 heures au congélateur.bucheali5

Mousse Framboise
200gr de purée de framboise
35gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
200ml de crème liquide 30%MG

Plongez votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Portez à ébullition votre purée de framboise et le sucre puis hors du feu plongez votre gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez votre crème liquide en chantilly puis versez votre purée de framboise et mélangez délicatement à la maryse.
Cette mousse vous servira pour l'insert fleur, remplissez l'insert fleur de mousse puis enfoncez-y l'insert gelée de fraise puis placez le tout 3 heures au congélateur.bucheali4

Mousse Citron
200 g de jus de citron
35gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
200ml de crème liquide 30%MG

Plongez votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Portez à ébullition votre jus de citron et le sucre puis hors du feu plongez votre gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez votre crème liquide en chantilly puis versez votre jus de citron et mélangez délicatement à la maryse. Remplissez le moule bûche puis démoulez votre insert fleur (framboise/fraise) et placez-le au centre de votre mousse.Placez le tout 4 heures au congélateur.

Ganache Chocolat Blanc/ vanille
1 gousse de vanille
100ml + 170ml de crème liquide 30%MG
200 g de chocolat blanc

Grattez les graines et les mettre dans la casserole avec la gousse dans 100ml de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser 30 min hors du feu.
Retirez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie.
Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez les 170ml de crème liquide froide. Placez le tout 2 heures au frigo puis à l'aide de votre robot ou batteur montez votre ganache.
Elle sera prêt à l'emploi pour remplir vos rayures.

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Montage.
Réaliser le coeur de la fleur (gelée de fraise)
Réaliser la fleur (mousse framboise)
Réaliser la mousse qui entoure la fleur (mousse citron)
Entourer le tout du biscuit.
Remplir le tapis à rayures en alternant (gelée fraise,mousse framboise,ganache chocolat blanc vanille)
Entourée le tapis tout autour du biscuit qui lui même entoure la mousse citron placez le tout dans la gouttière à bûche et le laissez toute une nuit au congélateur.
Le lendemain démoulez votre bûche et pour lui donner un petit coté brillant n'hésitez pas à étalez un peu de miroir neutre sur les rayures.

Matériel & ingrédients utilisé
Moule Ali Di Fata Silikomart professional de chez CuisineShop
Vanille Bourbon Gold de chez David Vanille - DavidVanille.com
Nappage neutre

mardi 18 décembre 2018

🍫🍐Pralines chocolat/poire 🍐🍫

Pralines chocolat/poire
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Coque en chocolat
300gr de chocolat noir

Faire fondre au bain marie 200gr de chocolat noir à 50 degré et gardez 100 gr de côté.Une fois température atteinte ajoutez votre chocolat non fondu cette technique dite "encensement" et la plus rapide pour tempérer du chocolat.Vous utiliserez ce chocolat pour les parois de la praline ainsi que pour la refermer.
 
 
Ganache chocolat poire
150g de chocolat poire intense Lindt city2
200g de crème liquide 30%MG

Portez à ébullition la crème liquide versez là ensuite en 3 fois sur votre chocolat haché en morceaux,bien mélangé le tout puis le laisser reposez 2 heures au frigo ensuite vous pourrez la pocher dans vos pralines.

🥐🍍Mes Torsades Ananas 🍍🥐

Mes Torsades Ananas
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1500gr farine
750g eau froide
200g sucre
30g sel
60g levure fraîche
150g beurre en dés
(5g Colorant jaune)

600gr beurre de tourage

Garniture Crème pâtissière & ananas en tranche

Dans la cuve de votre robot muni du pétrin mettre tout les ingrédients (sauf le sel et le beurre de tourage).
Pétrir 2 min en vitesse 1 puis ajouter le sel.
Pétrir ensuite 6 min en 2ème vitesse.
Prélevez 450gr de pâte et mélanger là avec le colorant jaune. Laisser reposer la pâte 1h au frigo.
Après la pause, placez le beurre de sur les 2/3 de la pâte et plier en 3 en 3 puis laissez reposer 15 min au frigo.
Faire un tour en 3 et un tour en 4.
Repos de 5 min.
Mettre la pâte jaune sur le dessus de votre pâte puis abaisser sur 3mm. 48356739_1854424714626934_3302159015387070464_n

Façonnage des torsades
Abaisser votre pâton obtenu jusqu'à obtention d'une abaisse rectangulaire de 36 à 40 cm de largeur et 3mm d'épaisseur.
Couper l'abaisse obtenue en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux bandes de 18 à 20cm de largeur.
Découper des triangles dont la largeur à la base doit avoir 10 à 12 cm.
Enrouler ces triangles ou vous aurez sur la base une pointe de crème pâtissière et un petit quartier d’ananas en débutant par leur base plusieurs fois sur eux-même sans trop les serrer tout en suivant la ligne droite de votre triangle les placez au centre de moules à tartelettes beurrés puis les disposer sur des plaques de cuisson , dorer une première fois à l'oeuf battu.
Laisser pousser les torsades dans un four à 25°C (pour reproduire l'effet étuve) jusqu'à pousse suffisante.
Laisser reprendre la température ambiante afin de raffermir le beurre de feuilletage, puis dorer à l'oeuf une seconde fois.
Cuire dans un four chaud à 190°C pendant 15-20 minutes.

Pour leur donner un petit côté brillant vous pouvez les badigeonner d’un sirop de sucre à la sortie du four.
« Ébullition d’un tant pour tant sucre et eau (exemple: 200gr sucre 200gr eau) »

🍊🍞Pain Sucré Orange Canelle🍞🍊

Pain Sucré Orange Canelle
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La pâte nature
295gr beurre
120gr sucre
120gr levure
25gr sel
600gr eau
1500gr farine

Pour un pain
400gr de pâte
50gr oranges confites
5gr cannelle
50gr sucre perlé
(100gr de pâte nature pour l’enveloppe)

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Mettre tout les ingrédients (pour la pâte nature) sauf le sel dans le robot avec le pétrin quand la pâte forme un ensemble homogène ajoutez le sel et pétrir 6 min en vitesse 1 puis 5 minutes en vitesse 2. Prélevez 1/5 du poids total de votre pâte que vous garderez pour après.
Dans le reste de la pâte mettre cannelle, orange confite et sucre perlé et mélanger le tout .
Repos de 40 min puis façonnage de la pâte nature & canelle/orange (boulage).
Étalez vos 100gr de pâte nature que vous utiliserez pour envelopper vos boules de 400gr canelle/orange.
Mise en forme puis 2e repos (30 à 50 min) sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
Étalez au pinceau de l’œuf battu pour la dorure. Enfournez à 190 degré pendant +/- 40 min.

🥐Mes croissants bicolores🥐

Mes croissants bicolores
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1500gr farine
750g eau froide
200g sucre
30g sel
60g levure fraîche
150g beurre en dés
(5g Colorant rouge)

600gr beurre de tourage
Dans la cuve de votre robot muni du pétrin mettre tout les ingrédients (sauf le sel et le beurre de tourage).
Pétrir 2 min en vitesse 1 puis ajouter le sel.
Pétrir ensuite 6 min en 2ème vitesse.
Prélevez 450gr de pâte et mélanger là avec le colorant rouge. Laisser reposer la pâte 1h au frigo.
Après la pause, placez le beurre de sur les 2/3 de la pâte et plier en 3 en 3 puis laissez reposer 15 min au frigo.
Faire un tour en 3 et un tour en 4.
Repos de 5 min.
Mettre la pâte rouge sur le dessus de votre pâte puis abaisser sur 3mm.48360265_1854421947960544_8152950175329943552_n

Façonnage des croissants
Abaisser votre pâton obtenu jusqu'à obtention d'une abaisse rectangulaire de 36 à 40 cm de largeur et 3mm d'épaisseur.
Couper l'abaisse obtenue en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux bandes de 18 à 20cm de largeur.
Découper des triangles dont la largeur à la base doit avoir 10 à 12 cm.
Enrouler ces triangles en débutant par leur base plusieurs fois sur eux-même sans trop les serrer.
Pour enrouler plus facilement les croissants vous pouvez faire une petite entaille avec un couteau au centre de la base du triangle de pâte.
Après enroulement, donner la forme d'un quartier de lune, puis les disposer sur des plaques de cuisson munies d'une feuille de papier sulfurisé, dorer une première fois à l'oeuf battu.
Laisser pousser les croissants dans un four à 25°C (pour reproduire l'effet étuve) jusqu'à pousse suffisante.
Laisser reprendre la température ambiante afin de raffermir le beurre de feuilletage, puis dorer à l'oeuf une seconde fois.
Cuire dans un four chaud à 190°C pendant 15-20 minutes.

Pour leur donner un petit côté brillant vous pouvez les badigeonner d’un sirop de sucre à la sortie du four.
« Ébullition d’un tant pour tant sucre et eau (exemple: 200gr sucre 200gr eau)

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🍪 cookies chocolat noir caramel fleur de sel & pecan 🍪

cookies chocolat noir caramel fleur de sel & pecan 
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Ingrédients 
150gr de chocolat noir caramel fleur de sel (Lindt city2)
100g de noix de pecan 
1 c à c de levure
100g de beurre
140g de sucre
1 œuf
200g de farine

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Préparation
Dans un grand bol, tamiser la farine et la levure. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre et l'oeuf. Bien mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter le chocolat en morceaux et les noix de pecan .

Former des petits boules déposez les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé puis enfourner pour 10-12 minutes dans un four à 180°C (à surveiller !)

lundi 17 décembre 2018

🎅🏻🍫Noël gourmand 🍫🎅🏻



La Bûche à pompons

Moule Meringa Silikomart World

Dacquoise à la noisette
2 blancs d’oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule .Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou – 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir.
Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant sur votre dacquoise noisette puis placerez le tout 1h au congélateur pour ensuite le placez dans votre mousse au chocolat.
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir au caramel à la fleur de sel Lindt city2
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant/dacquoise.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.
Le Glaçage Miroir 
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant rouge liposoluble
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet congelé.
Guimauve coco
125g de sucre en poudre
50g d'eau
25g de sirop de glucose ou à défaut du miel
8g de gélatine 200 bloom
60g de blanc d'oeufs (environ 2 blancs)
poudre de coco
Mettre le sucre l'eau et le sirop de glucose (ou miel) dans la casserole.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Puis essorer. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur et monter en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 118°C.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C le couler en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre et ajouter la gélatine essorée. Continuer à battre jusqu'à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant. Placez une feuille de papier sulfurisé recouverte de poudre de coco, remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et pochée de long boudin et de petite boule ensuite saupoudrez encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures. Vous utiliserez la guimauve directement après avoir glacé votre entremets 
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Bûche Diamant
Moule Diamond Silikomart
Dacquoise à la noisette
2 blancs d’oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule .Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou – 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir.
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Croustillant Praliné/cacahuète
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
50g de cacahuètes broyés en petit morceaux
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement puis ajouter les cacahuètes et mélanger délicatement à la maryse. Vous étalerez ce croustillant sur votre dacquoise noisette puis placerez le tout 1h au congélateur pour ensuite le placez dans votre mousse au chocolat.
Biscuit cuillère (pour l'insert bonhomme de neige)
2 oeuf
60g de sucre
60g de farine
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir et à l'aide d'un emporte pièce en forme de bonhomme de neige détaillez plusieurs bohnomme vous les positionnerez debout l'un derrière l'autre (en rangée) ensuite vous les emballerez dans du film alimentaire toujours en rangée et placerez votre rangée de bohnomme de neige au congélateur 1 heure.
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat Noir Fondant Lindt
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert Bonhomme de neige ajoutez-y encore un peu de mousse puis votre croustillant/dacquoise. Placez le tout au congélateur toute un nuit. Le lendemain vous le démoulerez et à l'aide d'un spray velours vous le floquerez.
Décorations
Etoiles azyme, bille en sucre, sucre d'orge et père noël de chez Happy Pâtisserie
Spray Velours Silikomart World
Moule Diamond de chez Planète Gâteau
bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610(mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).

🎄🎅🏻Mes boules de noël 🎅🏻🎄

Mes boules de noël
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Biscuit Moelleux Coco
125g de beurre pommade
100g de sucre
2 oeufs
90g de farine
35g de coco rapée.

Mélangez tous les éléments ensemble dans le batteur à l'aide d'une spatule.
Cuire dans une plaque à 180°C +- ou 15 min.

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Chantilly/mascarpone citron vert
100ml de crème liquide 30%MG
100g de mascarpone
2 càs de sucre glace
les zest d'un citron vert

Monter ensemble la crème liquide et la mascarpone quand ce mélange à presque finit de monter ajoutez-y votre sucre glace et les zest de citron vert. Cette chantilly/mascarpone vous permettra de recouvrir votre biscuit moelleux coco que vous recouvrirez ensuite de poudre de coco.
Insert Gelée de Citron Vert
100ml de jus de citron vert
35g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)

Mettre à hydrater votre feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide +/- 10min pendant ce temps portez à ébullition le jus de citron vert et le sucre.
Mettre hors du feu puis essorer votre gélatine et la plonger dans votre jus de citron encore chaud mélanger afin que tout se dissolve, remplissez votre moule à insert puis placez le tout au congélateur +/- 2 heures.48370977_1862134473855958_2983193552617472000_n

Mousse Mangue
200ml de purée de mangue
35g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
200ml de crème liquide 30%MG

Mettre à hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau froide +/- 10min.
Porter à ébullition votre purée de mangue et le sucre.
Hors du feu ajoutez-y la gélatine essorée.
Une fois le mélange tièdit , montez votre crème liquide en chantilly puis la mélanger délicatement à la maryse avec la purée de mangue.Ensuite remplir vos moules de mousse de mangue et y placez au centre votre insert citron vert, bien l'enfoncer et refermer le tout avec encore un peu de mousse puis placer le tout toute une nuit au congélateur.

Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant blanc liposoluble

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet congelé.48409185_1862134540522618_9040063494086459392_n

Montage
Réaliser le biscuit moelleux coco
Recouvrir de chantilly/mascarpone citron vert puis le recouvrir de poudre de coco.
Réaliser les boules: insert citron vert puis la mousse mangue et les congeler.
Réaliser le glaçage miroir.
Démouler les boules congelées et couler le glaçage miroir à bonne température.
Placer les boules sur le carré coco.
Décorer les boules comme vous le désirez.

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jeudi 6 décembre 2018

🥖Mes Cougnous🥖

Mes Cougnous

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500gr d’eau tiède
1250gr farine
270gr de beurre (pommade)
100gr de sucre
80gr levure fraîche
20gr sel
(400gr de pépites de chocolat ou 200g raisins secs+ 200gr pépites de sucres)


Mettre tout vos ingrédients dans la cuve sauf le sel , une fois que la pâte commence à se former ajouter le sel, puis les pépites de chocolats (ou raisins+sucre pépite)
Pétrir 6 min en vitesse 1, pétrir ensuite 4 min en vitesse 2.
Laissez reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (+\-45min). Dégazez la ensuite et couper des pâtons de 100gr. Former des boules puis façonner un petit boudin à l’aide de vos deux mains marquer légèrement vos boudins à 2cm avant la fin du boudin pour qu’il y ai deux petits bouts à chaque extrémité qui lui donnera la forme du petit jésus après cuisson. Laissez les reposer 45 min sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Badigeonner le cougnou au pinceau avec de l’œuf battu.
Cuire dans un four préchauffé à 240 degré pendant 30 min.


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🌽Mon épi 🌽

Mon épi
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Quantité pour 6 à 8 épis
Ingrédients
1L d'eau froide
1800gr farine (baguette)
80gr levure
35gr sel
Décorations
sésame

Mettre tout vos ingrédients dans votre cuve avec l'outil pétrin sauf le sel, une fois mélangé vous pouvez ajouter votre sel. Pétrir 5 min en vitesse 1, puis 5 min en vitesse 2. Laisser reposer votre pâte pendant 40min. Dégazez ensuite votre pâte puis couper des pâtons de 300gr et façonner de long boudin à l'aide d'un pinceau étaler sur tout le long de la baguette puis la rouler dans les graines de sésame.
Ensuite à l'aide d'une paire de ciseaux, couper chaque baguette à 10 endroits, sans aller jusqu'au bout pour que la baguette reste soudée, en tenant le ciseau de biais. Décaler chaque morceau vers la gauche ou vers la droite en alternant .
Laisser pousser les baguettes pendant 1h à température ambiante sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 230°C. Cuire les baguettes pendant 20 minutes et les laisser refroidir sur une grille.

MACARONS Fraises 🍓 & Amandes chocolat blanc

MACARONS Fraises  & Amandes chocolat blanc

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Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
colorant en poudre alimentaire rouge 

Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.

Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.

Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.

Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.

Ganache Chocolat blanc fraises & amandes 
20 cl de crème liquide 30%MG
150g de chocolat Grand Plaisir Fraises & Amandes

Faire Bouillir votre crème liquide une fois celle ci a ébullition sortez là du feu et plongez-y votre chocolat mélangez sans cesse jusqu'a dissolution totale du chocolat, laissez refroidir un peu a température ambiante ensuite minimum 2 heures au frigo ensuite à l'aide d'un batteur électrique ou robot monté votre ganache vous obtiendrez une ganache montée.

Colorants de chez ScrapCooking® (code promo : DOUCEURSVAL10)
Chocolat de chez Lindt city2

mardi 4 décembre 2018

Macaron Chocolat Noir Menthe Frappée

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Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
colorant en poudre alimentaire vert

Pour les coques :
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.

Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.

Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.

Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.

Ganache Chocolat noir menthe frappée 
20 cl de crème liquide 30%MG
150g de chocolat menthe frappée Lindt city2

Faire Bouillir votre crème liquide une fois celle ci a ébullition sortez là du feu et plongez-y votre chocolat mélangez sans cesse jusqu'a dissolution totale du chocolat, laissez refroidir un peu a température ambiante ensuite minimum 2 heures au frigo ensuite à l'aide d'un batteur électrique ou robot monté votre ganache vous obtiendrez une ganache montée.

Colorants de chez ScrapCooking® (code promo : DOUCEURSVAL10)
Chocolat de chez Lindt city2

samedi 1 décembre 2018

🍋🍃Number cake mojito meringué 🍃🍋

Number cake mojito meringué
Recette pour un chiffre ou une lettre à 2 étages (A4)

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Biscuit cuillère
3 oeuf
90g de sucre
90g de farine

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Pocher vos chiffres (2 étages) sur votre papier suflurisé. Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.

Crèmeux Mojito
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de jus de citron vert
8 branches de menthe (les feuilles)
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Mixez dans un blender vos feuilles de menthe ajoutez-y ensuite votre menthe puis tamisez le tout.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre,la jus de citron vert + menthe. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.47384247_1838782129524526_4242234052611932160_n

Meringue Italienne
40g d'eau
100g de sucre cristallisé
2 blancs d'oeuf
25g de sucre cristallisé

Dans une casserole portez a ébullition l'eau et le sucre une fois a 114°c
Montez vos blancs en neige et ajoutez-y les 25g de sucre, quand le sirop atteindra les 118°c versez le long de la paroi dans vos blancs en neige , ensuite continuez à battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue,
Elle est alors prête à l'emploi.

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Montage
Réaliser vos biscuits cuillères
Pocher sur l'étage du bas votre crèmeux mojito
Sur l'étage du haut pocher votre meringue italienne et passer un coup de chalumeau.
Décorer selon vos envies

mercredi 28 novembre 2018

🍫🖤Mon Coeur Gourmand 🖤🍫

Mon Coeur Gourmand
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Biscuit Financier Noisette
60 g de beurre fondue
70 g de sucre
38 g de poudre de noisette
57 g de blancs d’œufs (1,5 oeufs)
30 g de farine
30 g de noisette décortiquées hachées en morceaux

Préchauffez le four à 180°C
Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir
Mélangez le sucre et la poudre de noisette ensemble puis ajoutez vos blancs d’œufs et re-mélangez.
Ajoutez ensuite la farine puis tout doucement le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez enfin les noisette et remuez bien
Versez la pâte dans un cercle à entremet inférieur au diamètre de votre moule.
Enfournez pendant 20-25 minutes (attention si votre moule est beaucoup plus petit 10 à 15 min suffiront) jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement doré
Laissez refroidir.
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Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle Cerf Dellier

Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre cercle au dessus de votre financier noisette vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat au lait.

La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez ensuite votre mousse,puis insérer votre insert croustillant/financier. Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille pour couler votre glaçage miroir.
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Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremets.

Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncer votre cercle à tarte (ici j'ai pris un coeur) piquez le fond de tarte et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson).46687849_1834887843247288_4110854825548185600_n

Chantilly/Mascarpone Praliné
100ml de crème liquide 35%MG
125gr de mascarpone
2 cuillère à soupe de praliné

Versez votre crème et votre mascarpone dans le bol de votre robot montez ensemble les 2. Quand la crème devient bien épaisse ajoutez votre praliné et continuez à mélangez encore un peu.

Pépites de Noisette
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100 g de noisettes en poudre
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Montage
Placez votre entremets terminé au centre de votre fond de tarte.
Pochez votre chantilly praliné tout autour.
Décorez à l'aide de vos pépites de noisettes, noisettes, chocolat...