Ma Tarte aux Framboises inspiré de Cyril Lignac & Benoit Couvrand
Pour une tarte de 18 cm de diamètre
Pâte sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
Crème d’amandes
120g de poudre d’amandes
12g de maïzena
100g de sucre glace
75g d’oeufs
100g de beurre
Crème mascarpone framboise
115g de mascarpone
230g de crème liquide 30% MG
60g de sucre
40g de purée de framboises
Compotée de framboises
265g de purée de framboises
20g de sucre
30g de sucre
4g de pectine NH
Montage
500g de framboises
sucre glace
Feuilles de menthe
PRÉPARATION DE LA PÂTE SUCRE
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
PRÉPARATION DE LA CRÈME D’AMANDE
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placer le beurre.
Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d’obtenir un beurre pommade.
Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amandes
Mélanger l’ensemble à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.Battre très légèrement les oeufs en omelette.
Tout en continuant de battre, ajouter petit à petit les oeufs.
Une fois bien incorporés, continuez de mélanger très légèrement tout en ajoutant le rhum.
Stopper le robot et placer la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver à température ambiante.
LA CUISSON DE LA TARTE ET LA CRÈME D'AMANDE
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Laisser la pâte à température ambiante pour qu’elle devienne un peu plus souple.
Placer votre cercle à tarte dessus, puis découper tout autour à environ 3 cm du cercle.
Foncer votre cercle avec la pâte.Avec le reste du pourtour de la pâte, découper une bande rectangle de 2 cm de haut et qui recouvrira tout le pourtour de votre emporte pièce au centre.
Au centre de la pâte sucrée, détailler un cercle de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (ou cercle à mousse).
Laisser le cercle en place. Sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce, disposer la bande rectangulaire de pâte.
, faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.
Pocher les 2/3 de la crème d’amandes et enfourner pour 20 minutes. sortir du four et laisser refroidir.Retirer délicatement le cercle au milieu ainsi que le cercle à tarte.
PRÉPARATION DE LA CRÈME MASCARPONE FRAMBOISE
Une fois la pâte à tarte refroidie, dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet ou une maryse, à la main
Ajouter le sucre et mélanger une nouvelle fois.
Verser la crème liquide bien froide puis battre à l’aide du robot muni du fouet (vitesse maximum) pour d’obtenir une crème assez ferme mais pas de trop non plus.
PRÉPARATION DE LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES
mélanger la pectine NH et le sucre. Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez la remplacer par du vitpris.
Ajoutez 20g de sucre soit 50 gr au total.
Après avoir pesé tous les ingrédients, verser la purée de framboises dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à la première ébullition.Ajouter le mélange sucre/pectine NH, le sucre et faire chauffer jusqu’à la première ébullition, en veillant à bien remuer à l’aide d’une spatule.
Une fois à ébullition, retirer du feu et verser dans un saladier.
Laisser complètement refroidir et placer au frais quelques heures,
MONTAGE DE LA TARTE
Verser la crème mascarpone sur la tarte et lisser à l’aide d’une spatule.Disposez sur le dessus les framboises, la pointe vers le bas. Commencer à les disposer de l’extérieur vers l’intérieur.Une fois terminé, sortir la compotée à la framboise. Elle a du se figer légèrement. La fouetter à l’aide d’un fouet à main pour lui redonner une texture un peu plus fluide.
La placer dans une poche à douille sans douille.
Faire une petite ouverture à la poche, couler la compotée dans chacune des framboises puis terminer en saupoudrant de sucre glace sur le dessus.Placer quelques petites feuilles de menthe et mettre au frais au moins 2 heures.
