🎅🏻Ma bûche Père Noël 🎅🏻

Coucou les gourmand(e)s, vous étiez curieux de savoir ce que j'avais concocté pour Noël ? Et bien voici ma bûche je remercie Les Pâtisseries de Mickael pour sa super recette de guimauve et je remercie mon grand roi du gâteau Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau 🍰pour la recette de son yuzu noisette dont je me suis en grande partie laissez inspirée ;) Il s’agit donc d’un moelleux aux noisettes, une mousse au gianduja fait maison , un crémeux au citron j’y ai inséré des perles de jus de yuzu Au Pays du Citron Menton le tout recouvert de mon glaçage miroir sans lait concentré ni glucose 🎄j’en profites pour vous souhaitez de joyeuses fêtes 

🎅🏻Ma bûche Père Noël 🎅🏻

Recette en grande partie prise au roi du gâteau 🍰 Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau

Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de citron

mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse ,coulez dans un cadre à pâtisserie et enfournez pour 15 minutes à 180°C.

Pour le crémeux citron au perles de jus de yuzu : Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec 100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 70g de jus de citron . Chauffez jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et parsemez quelques perles de jus de Yuzu Au Pays du Citron Menton, coulez le tout dans un moule à insert et placez le 5 heures au congélateur.

Pour la mousse gianduja noisette et zeste de citron

Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse dans votre moule à moitié placez-y votre insert congelé remettre de la mousse et terminez par le moelleux aux noisette remettre le tout au congélateur toute une nuit .

Le Glaçage Miroir

180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant rouge fraise liposoluble de chez CuisineShop

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

La recette de la guimauve prise chez Les Pâtisseries de Mickael

Ingrédients
- 125g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- 25g de sirop de glucose ou à défaut du miel
- 8g de gélatine 200 bloom
- 60g de blanc d'oeufs (environ 2 blancs)
- poudre de coco

Mettre le sucre l'eau et le sirop de glucose (ou miel) dans la casserole.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Puis essorer. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur et monter en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 118°C.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C le couler en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre et ajouter la gélatine essorée. Continuer à battre jusqu'à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant. Placez une feuille de papier sulfurisé recouverte de poudre de coco, remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et pochée de long boudin et de petite boule ensuite saupoudrez encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures.

Matériel Utilisé
Moule Meringa Silikomart World
Cul de poule,Maryse,Spatule Coudée,râpe à zestes, bain marie Fackelmann France

🎉

🍫🌰Gianduja fait maison 🌰🍫

Gianduja fait maison

🍫

Pour 300 g Gianduja traditionnel
125g Noisette
125g Sucre glace
60g Chocolat au lait
30g Beurre de cacao Happy Pâtisserie

Dans votre four préchauffé à 180°C faites griller les noisettes jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laissez refroidir et enlevez la peau.
Dans un robot mixeur, mixez les noisettes jusqu'à ce qu'elles huilent (la pâte doit avoir la même consistance que le praliné).
Ajoutez le sucre glace, mixez encore 2 minutes.
Ajoutez le chocolat fondu additionné du beurre de cacao et mixez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
Mixez 1 minute toutes les 15 minutes effectuer cette opération 4 fois.
Placer la pâte dans un récipient hermétique chemisé de papier film et conservez avec vos chocolats.
Vous n'avez plus qu'à le découper à votre convenance et le faire fondre comme vos chocolats habituels.

❄️Ma bûche noisette/caramel/chocolat ❄️

Ma bûche noisette/caramel/chocolat❄️

Biscuit Joconde Noisette
Recette de Johan Le Meilleur Patissier M6
https://mapatisserie.fr/recette/biscuits/recette-biscuit-joconde-noisette/

150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
125 g de poudre de noisettes
125 g de sucre glace
30 g de farine tamisée
20 g de beurre fondu
90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
30 g de sucre semoule

Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Ganache Caramel au beurre salé de Pierre Hermé Paris
100g de sucre en poudre
112 g de crème liquide entière
20g + 50g de beurre salé

Faites chauffer la crème. Réservez.
Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l'ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu'il fonde, ajoutez 25g,....et ainsi de suite. Ne pas remuez le sucre !
Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel à la maryse.
Il faut que le caramel soit brun mais pas trop foncé sinon il deviendra amer.
Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 20g de beurre, ! Ajoutez ensuite la crème chaude petit à petit.
Remettez sur le feu et mélangez quelques instants.
Filmez au contact et réfrigérez.
Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 50g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5 min au batteur jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l'incorporer.
Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure. 

Mousse Chocolat au Lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

MONTAGE & DECOS
Moule à bûche matelassée et emporte-pièces étoiles (Kit Christmas Three) ainsi que les semelles à bûches ScrapCooking®
Perles argent La cupcakerie
Spray Nacré et feuillle guitare Happy Pâtisserie
Maryse,Bain-Marie,Cul de poule,Spatule coudée Fackelmann France
Spray Velours Bleu Silikomart World

Étalez à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à bûche une fine couche de ganache au caramel beurre salé sur toute la surface de votre biscuit joconde,enroulez votre biscuit sur lui même comme un roulé, coupez le roulé un peu plus petit que la longueur du moule à bûche pour pouvoir l'utiliser en insert.
Coulez votre mousse au chocolat dans votre moule à bûche ensuite insérez-y votre roulé recouvrez de la mousse au chocolat restante et enfin fermez votre bûche avec un morceau de biscuit joconde noisette que vous aurez au préalable découpé et mis de coté pour cette dernière étape, Placez le tout toute une nuit au congélateur, le lendemain vaporisez votre spray velours sur la bûche congelée. enfoncez vos petites perles dans les enfoncements, pour les étoiles faites fondre au bain-marie votre chocolat blanc, coulez le ensuite sur une feuille guitare et étalez à l'aide d'une spatule coudée, avant durcissement emporte-piècé vos étoiles puis replacez au frigo, démoulez les et passez un coup de spray nacré par dessus

🎄Ma bûche Framboise/pistache/brownies 🎄

Coucou les gourmand(e)s, la voilà ma bûche.Vous voulez connaître sa constitution il s’agit d’une mousse framboise , d’un insert crémeux pistache dans lequel j’ai inséré des framboises fraîche entière le tout repose sur un brownies aux pistaches,toutes les décos sont en chocolat.

Ma bûche Framboise/pistache/brownies🎄

BROWNIES ECLATS DE PISTACHES

80g de pistaches mondées
Pour la pâte
140g de chocolat noir 70% Cacao Barry du site Cuisine Addict
120g de farine
220g de beurre mou + 20g pour le moule
250g de sucre en poudre
4 oeufs

Régler le thermostat sur 180°C.

Hacher le chocolat et le faire fondre dans une casserole au bain-marie. Tamiser la farine. Mettre les 220g de beurre dans le bol d'un robot . Mélanger jusqu'à ce qu'il soit homogène. Y incorporer le chocolat fondu, puis le sucre, les oeufs en laissant tourner le robot. Incorporer rapidement la farine, puis les pistaches hachées.
Beurrer un plat de 22 x 30cm. Y verser la pâte d'une épaisseur d'environ 2,5cm. Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes (voir plus à vérifier).
A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Découper le brownie à la taille de votre moule à bûche.

INSERT CRÉMEUX DE PISTACHE & FRAMBOISES FRAÎCHES 
190 g lait
190 g crème liquide 30%MG
100 g jaunes d’oeufs (5 jaune environ)
100 g sucre
80 g pâte de pistaches Happy Pâtisserie
8 g de gélatine (4 feuilles)
15 framboises

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient rempli d’eau très froide.
Chauffer la crème et le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet, ajouter la pâte de pistaches, puis verser une partie du liquide chaud et remettre à cuire doucement pour obtenir une texture onctueuse (environ 83°C-85°C). Ajouter la gélatine essorée et mélanger à la spatule. Verser dans le moule à insert et y insérer vos framboises fraîches et congeler 3 heures

MOUSSE FRAMBOISE
200 g purée de framboise Capfruit
15 cl crème liquide entière
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.

MONTAGE & DECOS

Spray velours Brun,Glitter Or, Emporte pièce Renne, Moule à Bûche en silicone, Tapis décos en pvc, feuilles guitare de chez Happy Pâtisserie
Poudre Or inca Colichef
Miroir neutre à froid Silikomart World
Moule à insert et Semelle à bûche ScrapCooking® (Code Promo: DOUCEURSVAL10= -10%)
Bain-Marie, spatule coudée, maryse, cul de poule Fackelmann France

Coulez votre mousse framboise dans le moule à bûche ensuite insérez-y votre insert crémeux pistache & framboise congelé, ensuite terminez par votre couche de brownies aux pistaches, placez le tout pour une nuit au congélateur, le lendemain démoulez votre bûche et recouvrez la bûche à l'aide de spray velours, pour les décorations j'ai coulé des gouttes de miroir neutre dans les petits trous , j'ai mis quelques morceaux de feuilles d'or sur les gouttelettes, pour les rennes et plaquettes au bout de la bûche j'ai fait fondre au bain-marie du chocolat que j'ai ensuite coulez sur une feuille guitare et étalé a l'aide d'une spatule, pour les embouts j'ai saupoudré de glitter or avant que le chocolat cristallise et pour les rennes, j'ai étalez de la poudre d'or à l'aide d'un pinceau

📝Mes Nic-Nac 📝

📝Mes Nic-Nac 

📝

100 gr de sucre
100 gr de beurre demi-sel
63 gr d’eau
250 gr de farine
2,5gr de levure chimique

Mettez le beurre, le sucre et l’eau dans une casserole et portez le tout à ébullition à feu moyen.
Lorsque le mélange bout et que le beurre est fondu, retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps.

Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure et versez par dessus le « mélange au beurre »refroidi.
Mélangez bien jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène qui sera encore assez molle.

Emballez-la dans un film alimentaire et entreposez au réfrigérateur pendant 2 heures afin qu’elle soit assez ferme.

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez-la ensuite très finement sur votre plan de travail fariné; sur 1 cm d’épaisseur.
Découpez les biscuits à l’aide de l’emporte pièce ALPHABET les miens sont de chez Fackelmann France, disposez-les sur une plaque avec papier cuisson et enfournez pour 8 minutes. Laissez ensuite refroidir

🍒Mes Cerises 🍒

🍒Mes Cerises

🍒

La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Biscuit Joconde Chocolat

de Pierre Marcolini
75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu. Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra

Chantilly/Mascarpone
100g de crème liquide 30%MG
150g de mascarpone
2 càs de sucre glace

Montez votre crème liquide et mascarpone en chantilly avant la fin ajoutez le sucre glace. Remplissez la chantilly dans un moule mini demi-sphère plantez y une cerise dedans placez le tout au congélateur pendant 1h.

Glacage Miroir Rouge Cerise
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
4 feuilles et 1/2 de gélatine
Colorant rouge fraise Liposoluble CuisineShop

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée,à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre j'ai mis du colorant en poudre liposoluble rouge fraise et une pointe de noir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant une nuit au moins.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C

Montage
Moule Mela Ciliegia & Pesca de Silikomart professional disponible chez MaSpatule.com (code promo: DOUCEURSDEVALERIE10)
Spatule coudée,cul de poule, fouet et maryse,bain-marie chocolat Fackelmann France
150 g de chocolat noir
100 g de copeaux de chocolat noir
1 cuillère à café de MyCryo Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com

Mettre dans le moule une couche de mousse au chocolat, placez votre insert chantilly/cerise, placez un disque de biscuit joconde au chocolat imbibé de jus de cerise,remplir avec le restant de mousse au chocolat et placez un autre biscuit joconde au chocolat.Placez le tout au congélateur tout une nuit, le lendemain démoulez déposez vos cerise à l'aide d'une pique a brochette piquer dans votre entremet congelé et plongez le haut de la cerise dans votre glaçage miroir laissez figer .Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir ajoutez-y votre MyCryo ensuite à l'aide de la pique a brochette piquer votre cerise et plongez le bas de celle-ci dans le chocolat noir fondu puis parsemez de copeaux laissez figer. Puis laissez-les décongeler 4 heures au frigo.

🍞Mon Panettone Orange confite 🍊& chocolat 🍫 🍞

Mon Panettone Orange confite & chocolat

🍞

500 g de farine
300 ml de lait demi-écrémé
100 g de pépites de chocolat noir Valentine et Patachou 
4 jaunes d'œufs
80 g de beurre
50 g de sucre
100 g de d' oranges confites LA PATELIERE
2 sachets de sucre vanillé
15 g de levure de boulangerie (en cube)
1 pincée de sel

Délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol d'un robot, versez la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure délayée dans le lait et les 3 jaunes d'oeufs. Actionnez le robot et pétrissez au moins 20 mn puis ajouter le beurre fondu et le sel.Mélangez à la pâte les pépites de chocolat et les oranges confites
Saupoudrez de farine votre plan de travail. Sortez la pâte du bol robot, travaillez-la à la main sans l'écraser quelques instants puis placez-la dans votre moule à panettone (le mien est un Zenker de Fackelmann France). Avec des ciseaux de cuisine, coupez une croix sur le dessus de la pâte, au milieu. Laissez-la pousser 2 h à température ambiante en la recouvrant d'un torchon pour éviter qu'elle ne sèche.
Badigeonnez la pâte avec le jaune d'oeuf avant de la faire cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

🍒🍫Ma forêt noire revisitée 🍫🍒

Ma forêt noire revisitée

La mousse chocolat au lait

170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Biscuit Joconde Chocolat
de Pierre Marcolini

75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu. Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra

Confiture de Griottes

800 g cerises griottes
600 g de sucre
Jus d'un demi Citron

Rincez les cerises puis retirez les queues et les noyaux.
Déposez-les dans une bassine à confiture puis ajoutez le sucre, le jus de citron et mélangez avant de laisser macérer 30 min.
Mettez à cuire le tout à feu moyen pendant au moins 40 min, en écumant de temps en temps.
Retirez du feu et remplissez des pots de confitures
Fermez les pots et retournez-les le temps qu'ils refroidissent.

Croustillant Chocolat

40 g de pétales de maïs émiettées
40g de chocolat au lait

Faites fondre au bain-marie votre chocolat au lait.
Versez-le sur votre pétales de maïs émiettées.
étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisée et placez le tout au frais.

Glacage Miroir Rouge Cerise

150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
4 feuilles et 1/2 de gélatine
Colorant rouge fraise Liposoluble CuisineShop

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée,à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre j'ai mis du colorant en poudre liposoluble rouge fraise et une pointe de noir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant une nuit au moins.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C

Montage

Moule Mela Ciliegia & Pesca de Silikomart professional disponible chez MaSpatule.com (code promo: DOUCEURSDEVALERIE10)
Spatule coudée,cul de poule, fouet et maryse Fackelmann France

Mettre dans le moule une couche de mousse au chocolat,placez un disque de biscuit joconde au chocolat,mettre un peu de confiture de griotte,placez un autre biscuit joconde au chocolat, remettre un peu de mousse au chocolat et enfin terminé par le croustillant au chocolat au lait. Placez le tout au congélateur tout une nuit, le lendemain démoulez déposez vos cerise sur une grille et recouvrez les du glaçage miroir. plantez-y une queue de cerise (vous pouvez aussi les réaliser en chocolat si vous préférez ;)

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