samedi 24 février 2018

Mini Raggio Caramel

Coucou mes gourmand(e)s, voici mon petit dernier, mon mini raggio réalisé avec le moule de chez Silikomart World, il se compose d’une mousse au caramel beurre salé, d’une glaçage miroir au caramel le tout déposé sur un sablé breton.😋 Qu’en pensez vous ?

Mini Raggio Silikomart Silikomart World Mousse caramel au beurre salé glaçage caramel sablé breton
Mini raggio Caramel
Mini Raggio Silikomart Silikomart World Mousse caramel beurre salé glaçage caramel Sablé Breton

Palet Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper des petits cercles. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 10-15 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez les ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.
Mini Raggio Silikomart Silikomart World Mousse caramel beurre salé glaçage caramel Sablé Breton
Mousse au caramel beurre salé
100 g de sucre cristallisé
400ml de crème liquide
75 g de beurre salé en morceaux
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine (6g)
2 càs d'eau
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faites bouillir 100ml de crème liquide.
Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la créme liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.
Montez le reste de crème liquide en chantilly puis incorporez-là délicatement dans le caramel. Remplissez vos moules avec cette mousse
Glaçage Miroir Caramel
175 g de sucre semoule
175 g d’eau
150 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 feuilles de gélatine réhydratées (8g)
Tremper votre gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre progressivement.
Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau progressivement, sans cesser de mélanger. diluer avec une petite partie de cette eau la maïzena.
Remettre sur feu moyen et remuer pour faire fondre le caramel qui se seraient solidifiés.
Ajouter le mélange de maïzena+eau et porter à ébullition pendant moins d'une minute tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine hydratée.
Laisser le glaçage refroidir à 25°C. Il sera prêt à être coulé.
Montage
Placez vos mini raggio congelé sur une grille coulez votre glaçage miroir caramel sur ceux-ci.
Ôter l'excédent du dessous à l'aide d'une spatule déposez-les sur vos sablé breton. Décorez les selon vos gouts.
Matériel Utilisé
Moule Mini Raggio Silikomart World
Feuilles d'or et pépites de sucre dorées ScrapCooking®
Bol, Maryse,Fouet,Spatule Fackelmann France


🍫🎼Mes Opéra Chocolat 🎼🍫

Mes Opéra Chocolat
Opéra chocolat

Biscuit Joconde Chocolat
de Pierre Marcolini
Il vous faudra faire cette recette 2 fois
75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu. Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra
Opéra chocolat

La crème au Beurre (recette de Christophe Felder Pâtissier)
Pour le meringue italienne :
40g d'eau
100g de sucre semoule
70g de blancs d'oeufs
25g de sucre semoule
Pour 1 kg de crème au beurre :
5 jaunes d'oeufs
240g de sucre semoule
100g d'eau
360g de beurre mou
+150 gr de chocolat au Lait
Préparation :
Commencer par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
Réserver la meringue dans un récipient.
Préparer ensuite la crème au beurre.
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur puis incorporer le chocolat au lait préalablement fondu au micro-ondes et mélanger à nouveau.
En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Opéra chocolat

Ganache au chocolat
135g de beurre pommade
250g de lait entier
450g de chocolat noir
Faites bouillir le lait entier puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois à 45°C, incorporez le beurre pommade.
Sirop d'imbibage cacao
100g d'eau
30g de sucre
10g de cacao
Portez à ébullition l'eau et le sucre , ensuite ajoutez-y le cacao bien mélanger et réservez vous l'utiliserez pour imbiber vos biscuits joconde chocolat.
Glaçage Chocolat Noir
80g de chocolat noir
15g d'huile
Faites fondre au bain-marie votre chocolat et huile

Montage Final
50g de chocolat noir (pour étaler sur le biscuit joconde du dessous)
A faire de préférence dans une cadre (même si j'en avais pas  )
Placez une feuille de biscuit joconde au dos de laquelle vous aurez étalé une fine couche de chocolat noir fondu laissez durcir puis placez vers le bas à l'intérieur du cadre , imbiber celle-ci de sirop de cacao,puis pochez une fine couche de crème au beurre (j'ai utilisé une douille à bûche c'est bien pratique),placez la deuxième feuille de biscuit joconde imbibé de sirop ,pochez votre ganache au chocolat, suivit de crème au beurre ,placez la 3ème feuille de biscuit joconde imbibé de sirop,une couche de crème au beurre,une couche de ganache au chocolat et la dernière feuille de biscuit joconde (la 4ème) sur laquelle vous étalerez une fine couche de crème au beurre de la manière la plus lisse possible à l'aide d'une spatule.Placez l'opéra pour minimum 1h45 dans le congélateur. Coulez ensuite votre glaçage chocolat celui-ci doit être à une température de 35°C.
Après vous n'aurez plus qu'a le détailler en part individuel 
Matériel Utilisé
Feuilles d'or et magic poudre or ScrapCooking® (Code Promo: DOUCEURSVAL10)
Bain-marie,Bol,Fouet,Maryse,Cul de poule Fackelmann France

🍎❤️Mes pommes d’amour ❤️🍎

Mes pommes d’amour
Silikomart Professional Pomme d'amour Maspatule.com Silikomart

Mousse au caramel beurre salé
100 g de sucre cristallisé
400ml de crème liquide
75 g de beurre salé en morceaux
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine (6g)
2 càs d'eau
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faites bouillir 100ml de crème liquide.
Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la créme liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.
Montez le reste de crème liquide en chantilly puis incorporez-là délicatement dans le caramel.
L’insert pommes-caramel
2 pommes
2 càs de beurre salé
3 càs de sucre
1/2 fève de Tonka
Eplucher, couper les pommes en petits dés et les faire revenir dans le beurre. Lorsqu’elles commencent à cuire, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter ensuite la moitié de là fêve de Tonka rapée.Remplissez des mini moules demi-sphère puis placez les au congélateur 2 heures.
Silikomart Professional Pomme d'amour Maspatule.com Silikomart
Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et emporte-piècé là avec des cercles. enfourner sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou papier sulfurisé dans un four préchauffé a 180°C pendant 25 min (surveillez la cuisson)
Silikomart Professional Pomme d'amour Maspatule.com Silikomart
Glacage chocolat Rouge
150g de chocolat blanc
20g d'huile
Colorant rouge liposoluble
Pépites de sucre ScrapCooking® (code PROMO: DOUCEURSVAL10)
Faites fondre au bain-marie votre chocolant blanc, l'huile et le colorant liposoluble une fois le mélange homogène ajoutez-y les pépites de sucre une fois à 35°C vous pourrez l'utiliser.
Montage
Remplissez votre moule avec la mousse caramel au centre de celle-ci placez un insert pomme/caramel/tonka recouvrez du restant de mousse, puis placez au congélateur pour toute une nuit, démoulez-les puis à l'aide d'un spray velours rouge bombez-les, Ensuite plongez le bas de la pomme dans votre glaçage chocolat rouge puis déposez votre pomme sur votre base de pâte sucrée.
Matériel Utilisé
Moule Mela,Ciliega & Pesca de Silikomart professional disponible chezMaSpatule.com (DOUCEURSDEVALERIE10)
Spray Velours Rouge Happy Pâtisserie
Bain-Marie,Cul de poule, Maryse, Fouet, Bâtonnet blanc Fackelmann France
Colorant Rouge Liposoluble CuisineShop

🌰Mes Tartelettes Noisettes 🌰

Bonsoir mes gourmand(e)s, aujourd’hui j’ai passé ma journée en cuisine et j’ai réalisé ces tartelettes mousse gianduja , insert praliné noisette , croustillant gianduja le tout enrobé de chocolat au lait et de poudre d’or , je me suis totalement inspirée du visuel de la tartelette noisette de Cedric Grolet 
Cédric Grolet Noisette

Cédric Grolet Noisette
🌰Mes Tartelettes Noisettes 🌰
Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes LA PATELIERE
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartlettes. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15 min (surveillez la cuisson)
Cédric Grolet Noisette
Pour la mousse gianduja noisette
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer . Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
RECETTE DU GIANDUJA MAISON ici: https://www.facebook.com/874112512658164/photos/…
Insert Praliné
Remplissez un moule mini demi-sphère avec du praliné et mettre au congélateur pour 2 heures.
Croustillant Gianduja
Brisures de Crêpes Dentelle Patisdécor de chez Cerf Dellier
Gianduja Fondu
Faites fondre votre gianduja et mélangez-y vos brisures de crêpes dentelle.
Vous mettrez ceci dans vos fond de tartelettes cuites.
Enrobage Chocolat
200g de chocolat au lait
20g d'huile
2g de mycryo
Montage
Remplissez vos moule demi-sphère de mousse au gianduja , placez-y au centre votre insert praliné, placez le tout pendant 4 heures au congélateur. Démoulez les et pochez sur le dessus une pointe de mousse au gianduja replacez au congélateur pendant 1 heure. Ensuite vous placerez vos noisettes sur une grille et coulerez sur chacune votre glaçage chocolat pour enrober vos noisettes vous devez le couler à 35°c. Ensuite à l'aide d'un peigne dentellé griffer l'enrobage de vos noisettes pour lui donner l'aspect de la peau de noisette ensuite étalez de la poudre d'or au pinceau. Placez ensuite votre noisette sur vos fonds de tartelettes.

L'eau à la bouche les Tartinables du Lac "Nouveau Partenaire"

Bonjour mes gourmand(e)s, je vous annonce mon partenariat avec L'eau à la bouche les tartinables du lac , ce sont des artisans qui fabriquent de délicieuse pâte à tartiner fait maison sans huile de palme. Je vous conseille d’aller aimer leur page et d’y jetter un œil. Je vous ferais découvrir prochainement leur produits. Et qui dit nouveaux produits dit nouvelles recettes.Un concours à lieu en ce moment pour vous faire gagner un lot de 2 pots :) çà se passe → ICI 



Mes Scones

Coucou mes gourmand(e)s, aujourd’hui au petit déjeuner j’ai réalisé en un tour de main ces délicieux « scones » réalisé à l’aide de la préparation prêt à l’emploi de mon partenaire Cerf Dellier après seulement 10 minutes de cuisson ce fût prêt un délice je les ai accompagné d’une bonne confiture fraise & citron Au Pays du Citron Menton

Cerf Dellier Scones Patisdécor

Cerf Dellier Scones Patisdécor

Cerf Dellier Scones Patisdécor

Cerf Dellier Scones Patisdécor

Génoise Rapide avec la préparation Cerf Dellier

Aujourd’hui pour le goûter j’ai décidé de tester la préparation à génoise Patisdécor de mon partenaire Cerf Dellier rien de plus simple j’ai versé la préparation dans un bol ajouter 180gr d’œufs et 55gr d’eau et mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène comme j’aime ajouter ma touche personnelle j’y ai mis des myrtilles j’ai versé le tout dans mon moule à génoise de chez Cerf Dellier également 30min au four à 180 degré et le tour est joué. Pour encore plus de gourmandise j’y ai poché à l’aide d’une douille saint Honoré une chantilly/mascarpone

Cerf Dellier Patisdécor

Cerf Dellier Patisdécor

Cerf Dellier Patisdécor

Cerf Dellier Patisdécor

Cerf Dellier Patisdécor

Cerf Dellier Patisdécor