🍋La Tarte au citron de Cyril Lignac 🍋

🍋La Tarte au citron de Cyril Lignac 🍋

Sablé Noisette

70g de beurre doux

70g de poudre de noisette

70g de sucre glace

70g de farine T55

Préchauffez votre four à 165°c

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, mélangez le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporez le mélange au beurre pommade.

Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit. Étalez la pâte à 3mm d'épaisseur et détaillez un carré de 16 cm sur 16 cm, Déposez-le sur une plaque recouverte d'un tapis du cuisson (ou papier sulfurisé) et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir

Crème Citron

(à préparer la veille de préférence)

150g d'oeufs (3 oeufs)

150g de sucre semoule

les zestes d'1 citron bio

120g de jus de citron

1 feuille de gélatine

225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes râpés et le jus du citron. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.

Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.

Nappage Citron (Gouttelettes)

150g de nappage neutre

15g de jus de citron

1/2 gousse de vanille

Détenez le nappage avec le jus de citron,ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Réservez.

Décor Chocolat Blanc

300g de chocolat blanc

120g de beurre de cacao

Dans une casserole, au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et mettez au point: à l'aide d'une spatule, étalez votre chocolat sur 1mm d'épaisseur, sur une feuille en silicone. Laissez refroidir quelques minutes. Détaillez un carré de 16cm, évidez son centre d'un carré de 11cm de coté.Récupérez le contour à l'aide d'un spray velours projettez dessus le velours blanc.

Assemblage

A l'aide de la poche a douille munie d'une douille lisse, dressez sur le sablé noisette les boules de crèmes citron. Cyril coule de la compotée de citron entre chaque boule de crème citron , j'ai modifié en y coulant mon miel de jus de citron (au Pays du citron de menton). Posez le carré de chocolat blanc et décorez avec le nappage citron et des feuilles de menthe (pour moi ;) Cyril met des feuilles de shiso vert.

Matériel Utilisé

Tapis Silikomart Air Mat disponible ici: http://bit.ly/2yza2Of

Spray Velours Blanc Silikomart disponible ici: http://bit.ly/2wO0dif

Fouet, spatule coudée, Râpe à zeste Fackelmann France

Miel au citron de menton Au pays du citron disponible ici (code promo: lesdouceursdevalerie): http://shopping.aupaysducitron.fr/miels/171-delices-de-miel-au-citron-de-menton.html&cat=Miels

Perles de jus de citron Au pays du citron: (code promo: lesdouceursdevalerie): http://shopping.aupaysducitron.fr/209-perles-de-jus-de-citron-de-menton.html