Le Chef en Box- Box de Décembre

La Box de Noël Le chef en box - Box de pâtisserie du mois de Décembre la voici :)

Pour changer de la bûche classique, vous allez donc découvrir les bulles de Noël : Une partie mousse mascarpone et l'autre partie crémeux Guanaja & Caraïbe, le tout accompagné d'un biscuit riz soufflé Jivara ! Un dessert à la fois léger et gourmand

Envie de vous procurer la box ?

N'hésitez pas à profiter de mon code promo : VALERIE vous donnant droit à -10%

Rendez-vous sur: https://www.lechefenbox.com/?tracking=cVXdZYRKHWYkIbjOfbcB

Mes Spéculoos

Mes Spéculoos

175g Farine
125g Cassonade brune
125g Beurre doux
3g Cannelle en poudre
30g d'oeuf
5g Mélange 4 épices (spécial Spéculoos)
2g Levure chimique
2g sel

Verser la cassonade, la cannelle et le mélange d'épices dans la cuve de votre robot. 

Ajouter le beurre bien mou et l'oeuf.
Mélanger le tout à l'aide de la feuille jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Ajouter petit à petit la farine tamisé. Continuez de mélanger et ajouter la levure chimique, mélanger à nouveau.
Laisser la pâte de spéculoos reposer 2 h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur.

Préchauffer le four à 180 °C.Étaler la pâte entre 2 feuilles de cuisson puis l'étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une feuille de 3mm d'épaisseur. 

Disposer les sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de cuisson.
Laisser cuire pendant 10 min à 180 °C.
Laissez refroidir les spéculoos.

Plaque découpoirs multi Noël Scrapcooking® (Code Promo: DOUCEURSVAL10)
Kit Christmas Three (Code Promo: DOUCEURSVAL10)
Maryse France Fackelmann
Rouleau à Patisserie La cupcakerie​

🍫Mes Chocolat fourré praliné🍫

🍫Mes Chocolat fourré praliné

🍫

100g de chocolat au lait

Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.

Praliné
190g de noisettes torréfiées
120g de sucre
35g d'eau
1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 210°c . Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les noisettes, puis torréfiez-les au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 8 minutes. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à 117°C. Versez les noisettes torréfiées et le sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l'aide d'une spatule. Lorsque le sablage est effectué, remettrez à chauffez vos noisettes jusqu'à obtention d'une coloration brune. Débarrassez rapidement et étalez à plat. Laissez refroidir, puis mixer le tout . Réservez.

Montage
A l'aide d'un pinceau tapissez les parois du moules,placez quelques minutes au congélateur, ensuite tapissez une seconde fine couche pour bien fortifier et remettre quelques minutes au congélateur ensuite coulez votre praliné fait maison et placez quelques minutes au congélateur enfin refermez les formes à l'aide d'une dernière couche de chocolat au lait placez le tout au frigo pour qu'il durcisse, il ne reste plus qu'a démouler :)

Matériel
Bain-marie pour chocolat Fackelmann France
Moule en silicone "Multi Petits hommes d'épices" Scrapcooking®

🍫🌰Ma Bûche Chocolat/Noisette/vanille 🌰🍫

Ma Bûche Chocolat/Noisette/vanille

Biscuit Joconde Noisette

Recette de Johan Le Meilleur Patissier M6

150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)

125 g de poudre de noisettes

125 g de sucre glace

30 g de farine tamisée

20 g de beurre fondu

90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)

30 g de sucre semoule

Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.

Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.

Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.

À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.

Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.

S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).

Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Ganache montée Vanille éclats de pistache

20cl de crème liquide 30%MG

150g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

des pistaches décortiquées non salé émiettées

Dans une casserole,faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes.retirez vos gousse. Versez ensuite ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion.Ajoutez-y vos éclats de pistache et Mélangez, . Réservez au réfrigérateur.(minimum 4 heures)

Une fois bien froide vous la monterez au batteur puis à l'aide d'une poche à douille vous remplirez votre moule a insert et placerez le tout au congélateur (toute une nuit ou minimum 4 heures)

La mousse chocolat au lait

170g de chocolat au lait

10 cl de lait

2 g de gélatine en feuille (1 feuille)

20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.

Monter la crème en chantilly mousseuse.

Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Glaçage Miroir Cacao

Recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau

70g d'eau

140g de sucre en poudre

50g de glucose

130g de crème liquide entière

50g de cacao amer

(à préparer la veille de la dégustation) Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Ce glaçage se coule à 30°C.

Feuillantine Chocolat au Lait

40g de crêpes dentelle

50g de chocolat au lait

Faites fondre votre chocolat au lait et versez le sur votre crêpe dentelle émiettées grossièrement. Mélangez le tout .

MONTAGE

Dans votre moule à bûche,versez une partie de votre mousse au chocolat tapissez bien les parois et le fond , Coupez une couche de biscuit joconde noisette que vous placerez de manière a épouser la forme du moule à bûche de manière courbe donc remettez un peu de mousse au chocolat, ensuite sortez votre insert de ganache montée vanille du congélateur, démoulez le et placez le dans le moule. Remplir de mousse au chocolat les espaces vides sur les côtés.

Ensuite disposez votre feuillantine au chocolat en la tassant bien de manière a avoir une couche croustillante mais pas trop épaisse, enfin mettant tout le restant de votre mousse au chocolat et terminez par un fond de biscuit joconde noisette. Placez le tout au congélateur pour minimum 6 heures (l'idéal étant toute la nuit). Une fois bien congelé, sortez votre bouche de son moule déposez la sur une grille , réchauffez votre glaçage et coulez le à une température de +ou- 30°C, à l'aide d'une spatule vous raclerez l'excédent du dessous.

Matériel & Décorations

Cul de poule, bain-marie à chocolat,spatule coudée, maryse, fouet Fackelmann France

Colorant alimentaire Or Inca Colichef

Gélatine Alimentaire LA PATELIERE

Chez ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)

Semelle à Bûche

Emporte-pièces du Kit Christmas Three

Magic Poudre dorée

Kit Moule Bûche 3D

Pépites Dorées

Accessoires de Noël Dorés

Carnet de 5 feuilles or 22 Carats

Mon Fraisier façon Lignac

Mon fraisier façon Lignac

GENOISE CITRON
200g d'oeufs

100g de sucre semoule

75g de jaunes d'oeufs
les zestes d'1 citron bio
30g de beurre doux
80g de farine T45

Préchauffez le four à 200°C

Au Bain-Marie, mettez à chauffer les oeufs entier,le sucre,les jaunes d'oeufs et les zestes du citron en fouettant régulièrement. Quand la température atteint 40°C, à l'aide d'un batteur, montez le mélange à vitesse constante pendant 5 minutes. Faites fondre le beurre et intégrez-le petit à petit. Incorporez enfin la farine tamisée. Étalez la pâte à 1,5mm sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfournez pour 8 minutes. Laissez refroidir. Détaillez un disque (moi j'en ai détaillé 2) de 14 cm de diamètre. Détaillez ensuite de petits morceaux de génoise pour le décor.

GANACHE VANILLE
(à préparer la veille)
375g de crème liquide 30%MG
1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

100g de chocolat blanc

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole,faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-là à la crème. Versez ensuite ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. Mélangez, Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

COMPOTEE DE FRAISE

(à préparer la veille)
140g de purée de fraise

20g de sirop de citron vert Au Pays du Citron de Menton (Code Promo: lesdouceursdevalerie)
25g de sucre semoule

3g de pectine NH

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fraise, le sirop de citron vert et 15g de sucre. Mélangez le sucre restant avec la pectine. Quand la purée atteint 60°C, ajoutez la pectine et cuire 2 minutes à ébullition. Débarrassez. Laissez refroidir.

ASSEMBLAGE

100g de chocolat blanc

250g de fraises
Colorant alimentaire vert disponible chez La Cupcakerie
Fleurs en pâte à sucre blanche Scrapcooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)
Spray Velours Rouge Silikomart

J'ai utilisé mon moule a manqué 18cm de diamètre recouvert de Rhodoïd à l'intérieur.

Faites fondre le chocolat blanc pour chablonner le biscuit: étalez une fine couche sur la génoise citron, puis déposez-la au fond du cercle (côté chocolat en dessous).
Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, montez la ganache vanille. A l'aide d'une poche, dressez un cordon de ganache vanille montée autour du biscuit et sur la hauteur du cercle. Équeutez et coupez les fraises en deux, puis rangez-les sur la ganache. A l'aide d'une poche, dressez la compotée de fraise entre les fruits. Recouvrez de ganache vanille jusqu'à la hauteur du cercle. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures. Sortez le fraisier, enlevez le cercle et le Rhodoïd, disposez le fraisier au congélateur pendant 10 minutes. Dressez ensuite 3 boules de ganache vanille montée dessus. A l'aide d'un spray velours projetez le spray sur tout le gâteau. Roulez les petits morceaux de génoise citron dans le colorant vert, puis placez-les sur le fraisier. Décorez avec des fleurs en pâte à sucre.

MATERIEL

Moule à Panettone Fackelmann France

Concours du Meilleur Pâtissier Amateur Gateau au chocolat

Voici quelques photos de ma participation et victoire au concours du meilleur patissier amateur de Gateau au chocolat. Les Jurys n'étaient autre que Jean-Philippe Darcis, Michaël Moineau, Didier Smeets, Marc Ducobu,...Je n'y ai pas cru une seule seconde et à mon grand étonnement malgré les splendides et appétissants gâteaux présents c'est mon gateau que le jury a élu le meilleur.

Une journée mémorable!

🌰Mon Paris-Brest façon Lignac🌰

Mon Paris-Brest façon Lignac

La Pâte à choux

190g de lait
75g de beurre doux
3g de sucre
2g de sel
90g de farine
140g d'oeufs (2 gros oeufs)

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée. Lorsque la farine est bien incorporée, remettez votre casserole sur feu doux. Vous allez désormais dessécher la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte ne doit plus adhérer à votre spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. Lorsque votre mélange est "desséché", débarassez le tout dans un cul-de-poule et incorporez les oeufs petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. réservez à température ambiant, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dorure
1 oeuf+1 jaune
1 cuillère à soupe d'eau

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. réservez au réfrigérateur

Cuisson
Préchauffez votre four à 210°C.
A l'aide d'une poche munie d'une douille, dressez la forme souhaitée en pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez au pinceau et parsemez d'amandes effillées. Enfournez pour 35 minutes.

Praliné
190g de noisettes torréfiées
120g de sucre
35g d'eau
1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 210°c . Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les noisettes, puis torréfiez-les au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 8 minutes. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à 117°C. Versez les noisettes torréfiées et le sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l'aide d'une spatule. Lorsque le sablage est effectué, remettrez à chauffez vos noisettes jusqu'à obtention d'une coloration brune. Débarrassez rapidement et étalez à plat. Laissez refroidir, puis mixer le tout . Réservez.

Crème praliné
220g de lait
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
40g de sucre
40g de jaune d'oeufs (2 oeufs)
20 de poudre à crème
165g de beurre
150g de praliné

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laisser infuser 10 minutes.
Dans un autre récipient, mélangez, dans l'ordre: le sucre,les jaunes d'oeufs, la poudre à crème. Chinoisez et versez le lait à la vanille, mélangez,remettez le tout sur le feu jusqu'à ébulittion, puis faites cuire pendant 3 minutes.
Hors du feu, intégrez 15g de beurre. Incorporez la feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure. Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, faites monter légèrement le reste de beurre (150g) (en faire un beurre pommade). Ajoutez ensuite la crème praliné.

Assemblage
Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d'obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base de la pâte à choux avec un peu de praliné. Pochez des boules de crème pralinée et à l'aide d'une poche et d'une douille garnissez chaque boule avec le praliné restant. Déposez le chapeau de pâte à choux. Pochez des boules de crème pralinée pour le décor et saupoudrez de sucre glace. Décorez avec des pastilles de chocolat recouvert de poudre d'or ;)

Matériel Utilisé
Praliné Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com disponible ici:http://bit.ly/2rWCoC7
Cul de poule,Maryse,Spatule,Fouet Fackelmann France
Tapis Air Mat Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2yza2Of
Poudre d'Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24

Un joli colis de LA PATELIERE

Voilà le contenu du super colis 📦 de mon partenaire LA PATELIERE :) de quoi passer encore de longues heures en cuisine ;)

Vous pouvez commander leurs produits sur ces sites :

https://www.bienmanger.com/1R2281_Pateliere_Produits.html

https://www.greenweez.com/la-pateliere-m12620

et ils sont également disponibles dans la plupart des grandes enseignes « Grandes distributions » et en dans les boutiques BIO : Intermarché, Biocoop…

🍂🍁Mon Entremet Saveur d’Antan🍁🍂

Mon Entremet Saveur d’Antan

Crémeux orange & Oranges Confites

2 zestes d'oranges
100g de jus d'oranges
100g de sucre
200g d'oeufs
4g de gélatine
150g de beurre
dés d'oranges confites LA PATELIERE

Dans une casserole, mettre le jus, le zeste, le sucre et les oeufs.
Mélanger à l'aide d'un fouet à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de fouetter afin d'obtenir une crème un peu épaisse.
Hors du feu ajouter la gélatine ramolli et bien essorée.
Ajouter le beurre, mélanger puis mixer le tout 2 minutes.
Coulez le tout dans un cercle à pâtisser de 18cm recouvert du film alimentaire pour y couler le crémeux qui servira d'insert, enfoncez y des dés d'oranges confites et placez le tout 2h au congélateur.

Ma mousse Orange

40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
185 gr de jus d'orange
3 Feuilles de gélatine (6g)

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus d'orange, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.

Mousse Pain d'épices

250g de lait frais entier
2 g d'épices à spéculoos
12g de miel
100g de pain d'épices coupé en cube Biscuits Fossier
6g de gélatine
12g de miel de chataignier
100 g de jaune d'oeufs
300 g de crème liquide 30%MG

Faire bouillir le lait,les épices et le miel, ajoutez le pain d'épices en cubes et broyez le tout dans un blender ou mixeur puis faites cuire dans la casserole,comme une crème bavaroise,ajoutez les oeufs et le miel de chataignier, ajoutez ensuite la gélatine préalablement trempée 10 min puis essorée dans votre mélange encore chaud avant de laiser refroidir votre mélange à 20°C. Dans la cuve de votre robot fouettez et faites montez la crème liquide bien froide, incorporez ensuite cette crème montée au précédent mélange délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage

Pain d'épices aux épices vertes Biscuits Fossier

Coulez dans votre moule la mousse à l'orange placez au congélateur 20 minutes ensuite sortez votre insert crémeux orange et orange confites à l'aide d'un emporte-pièce rond prélevez le milieu pour qu'il puisse passez dans le moule raggio si vous utilisez un moule sans trou au centre cette opération n'est pas nécessaire,placez à nouveau au congélateur 20 min, ensuite coulez votre mousse au pain d'épices placez au congélateur 20 minutes et enfin terminez par la mousse à l'orange restante puis placez y les tranches de pain d'épices tout le contour, placez le tout pour une nuit au congélateur, le lendemain pulvérisez à l'aide de votre spray velours or votre entremet encore congelé a une distance de minimum 20cm tout en tournant pour éviter d'avoir trop d'imperfections.
Décorez selon vos envies.

Matériel & Décorations
Moule Raggio Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2yO30Ge

Spray Velours Or Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2fFZGIJ

Moule Stone Silikomart professional​ de chez La Boutique des Chefsdisponible ici: (code promo: DOUCEURSVALERIE10):http://bit.ly/2sRP6ma

Cul de poule,maryse,fouet, râpe à zeste, spatule coudée Fackelmann France
Pâte à sucre Blanche LA PATELIERE
Pain d'épices au écorce de citron & épices vertes Biscuits Fossier