dimanche 19 novembre 2017

Concours du Meilleur Pâtissier Amateur Gateau au chocolat


Voici quelques photos de ma participation et victoire au concours du meilleur patissier amateur de Gateau au chocolat. Les Jurys n'étaient autre que Jean-Philippe Darcis, Michaël Moineau, Didier Smeets, Marc Ducobu,...Je n'y ai pas cru une seule seconde et à mon grand étonnement malgré les splendides et appétissants gâteaux présents c'est mon gateau que le jury a élu le meilleur.
Une journée mémorable!














🌰Mon Paris-Brest façon Lignac🌰

Mon Paris-Brest façon Lignac
paris brest cyril lignac
La Pâte à choux
190g de lait
75g de beurre doux
3g de sucre
2g de sel
90g de farine
140g d'oeufs (2 gros oeufs)
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée. Lorsque la farine est bien incorporée, remettez votre casserole sur feu doux. Vous allez désormais dessécher la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte ne doit plus adhérer à votre spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. Lorsque votre mélange est "desséché", débarassez le tout dans un cul-de-poule et incorporez les oeufs petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. réservez à température ambiant, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement.
paris brest cyril lignac
Dorure
1 oeuf+1 jaune
1 cuillère à soupe d'eau
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. réservez au réfrigérateur
Cuisson
Préchauffez votre four à 210°C.
A l'aide d'une poche munie d'une douille, dressez la forme souhaitée en pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez au pinceau et parsemez d'amandes effillées. Enfournez pour 35 minutes.
Praliné
190g de noisettes torréfiées
120g de sucre
35g d'eau
1 pincée de sel
paris brest cyril lignac
Préchauffez votre four à 210°c . Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les noisettes, puis torréfiez-les au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 8 minutes. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à 117°C. Versez les noisettes torréfiées et le sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l'aide d'une spatule. Lorsque le sablage est effectué, remettrez à chauffez vos noisettes jusqu'à obtention d'une coloration brune. Débarrassez rapidement et étalez à plat. Laissez refroidir, puis mixer le tout . Réservez.
Crème praliné
220g de lait
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
40g de sucre
40g de jaune d'oeufs (2 oeufs)
20 de poudre à crème
165g de beurre
150g de praliné
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laisser infuser 10 minutes.
Dans un autre récipient, mélangez, dans l'ordre: le sucre,les jaunes d'oeufs, la poudre à crème. Chinoisez et versez le lait à la vanille, mélangez,remettez le tout sur le feu jusqu'à ébulittion, puis faites cuire pendant 3 minutes.
Hors du feu, intégrez 15g de beurre. Incorporez la feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure. Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, faites monter légèrement le reste de beurre (150g) (en faire un beurre pommade). Ajoutez ensuite la crème praliné.
Assemblage
Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d'obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base de la pâte à choux avec un peu de praliné. Pochez des boules de crème pralinée et à l'aide d'une poche et d'une douille garnissez chaque boule avec le praliné restant. Déposez le chapeau de pâte à choux. Pochez des boules de crème pralinée pour le décor et saupoudrez de sucre glace. Décorez avec des pastilles de chocolat recouvert de poudre d'or 
Matériel Utilisé
Praliné Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com disponible ici:http://bit.ly/2rWCoC7
Cul de poule,Maryse,Spatule,Fouet Fackelmann France
Tapis Air Mat Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2yza2Of
Poudre d'Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24

vendredi 17 novembre 2017

Un joli colis de LA PATELIERE


Voilà le contenu du super colis 📦 de mon partenaire LA PATELIERE  de quoi passer encore de longues heures en cuisine 

Vous pouvez commander leurs produits sur ces sites :



et ils sont également disponibles dans la plupart des grandes enseignes « Grandes distributions » et en dans les boutiques BIO : Intermarché, Biocoop…
la patelière

mercredi 15 novembre 2017

🍂🍁Mon Entremet Saveur d’Antan🍁🍂

Mon Entremet Saveur d’Antan
raggio mon entremet saveur d'antan

Crémeux orange & Oranges Confites
2 zestes d'oranges
100g de jus d'oranges
100g de sucre
200g d'oeufs
4g de gélatine
150g de beurre
dés d'oranges confites LA PATELIERE
Dans une casserole, mettre le jus, le zeste, le sucre et les oeufs.
Mélanger à l'aide d'un fouet à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de fouetter afin d'obtenir une crème un peu épaisse.
Hors du feu ajouter la gélatine ramolli et bien essorée.
Ajouter le beurre, mélanger puis mixer le tout 2 minutes.
Coulez le tout dans un cercle à pâtisser de 18cm recouvert du film alimentaire pour y couler le crémeux qui servira d'insert, enfoncez y des dés d'oranges confites et placez le tout 2h au congélateur.
raggio mon entremet saveur d'antan

Ma mousse Orange
40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
185 gr de jus d'orange
3 Feuilles de gélatine (6g)
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus d'orange, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.
Mousse Pain d'épices
250g de lait frais entier
2 g d'épices à spéculoos
12g de miel
100g de pain d'épices coupé en cube Biscuits Fossier
6g de gélatine
12g de miel de chataignier
100 g de jaune d'oeufs
300 g de crème liquide 30%MG
raggio mon entremet saveur d'antan

Faire bouillir le lait,les épices et le miel, ajoutez le pain d'épices en cubes et broyez le tout dans un blender ou mixeur puis faites cuire dans la casserole,comme une crème bavaroise,ajoutez les oeufs et le miel de chataignier, ajoutez ensuite la gélatine préalablement trempée 10 min puis essorée dans votre mélange encore chaud avant de laiser refroidir votre mélange à 20°C. Dans la cuve de votre robot fouettez et faites montez la crème liquide bien froide, incorporez ensuite cette crème montée au précédent mélange délicatement à l'aide d'une maryse.
Montage
Pain d'épices aux épices vertes Biscuits Fossier
Coulez dans votre moule la mousse à l'orange placez au congélateur 20 minutes ensuite sortez votre insert crémeux orange et orange confites à l'aide d'un emporte-pièce rond prélevez le milieu pour qu'il puisse passez dans le moule raggio si vous utilisez un moule sans trou au centre cette opération n'est pas nécessaire,placez à nouveau au congélateur 20 min, ensuite coulez votre mousse au pain d'épices placez au congélateur 20 minutes et enfin terminez par la mousse à l'orange restante puis placez y les tranches de pain d'épices tout le contour, placez le tout pour une nuit au congélateur, le lendemain pulvérisez à l'aide de votre spray velours or votre entremet encore congelé a une distance de minimum 20cm tout en tournant pour éviter d'avoir trop d'imperfections.
Décorez selon vos envies.
raggio mon entremet saveur d'antan


Matériel & Décorations
Moule Raggio Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2yO30Ge

Spray Velours Or Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2fFZGIJ



Moule Stone Silikomart professional​ de chez La Boutique des Chefsdisponible ici: (code promo: DOUCEURSVALERIE10):http://bit.ly/2sRP6ma



Cul de poule,maryse,fouet, râpe à zeste, spatule coudée Fackelmann France
Pâte à sucre Blanche LA PATELIERE
Pain d'épices au écorce de citron & épices vertes Biscuits Fossier

vendredi 10 novembre 2017

🍋La Tarte au citron de Cyril Lignac 🍋

🍋La Tarte au citron de Cyril Lignac 🍋

Sablé Noisette
70g de beurre doux
70g de poudre de noisette
70g de sucre glace
70g de farine T55

Préchauffez votre four à 165°c
Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, mélangez le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporez le mélange au beurre pommade.
Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit. Étalez la pâte à 3mm d'épaisseur et détaillez un carré de 16 cm sur 16 cm, Déposez-le sur une plaque recouverte d'un tapis du cuisson (ou papier sulfurisé) et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir



Crème Citron
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
les zestes d'1 citron bio
120g de jus de citron
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes râpés et le jus du citron. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.


La tarte au citron de cyril lignac
Nappage Citron (Gouttelettes)

150g de nappage neutre
15g de jus de citron
1/2 gousse de vanille

Détenez le nappage avec le jus de citron,ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Réservez.

Décor Chocolat Blanc
300g de chocolat blanc
120g de beurre de cacao
La tarte au citron de cyril lignac
Dans une casserole, au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et mettez au point: à l'aide d'une spatule, étalez votre chocolat sur 1mm d'épaisseur, sur une feuille en silicone. Laissez refroidir quelques minutes. Détaillez un carré de 16cm, évidez son centre d'un carré de 11cm de coté.Récupérez le contour à l'aide d'un spray velours projettez dessus le velours blanc.

Assemblage
A l'aide de la poche a douille munie d'une douille lisse, dressez sur le sablé noisette les boules de crèmes citron. Cyril coule de la compotée de citron entre chaque boule de crème citron , j'ai modifié en y coulant mon miel de jus de citron (au Pays du citron de menton). Posez le carré de chocolat blanc et décorez avec le nappage citron et des feuilles de menthe (pour moi ;) Cyril met des feuilles de shiso vert.


Matériel Utilisé
Tapis Silikomart Air Mat disponible ici: http://bit.ly/2yza2Of
Spray Velours Blanc Silikomart disponible ici: http://bit.ly/2wO0dif
Fouet, spatule coudée, Râpe à zeste Fackelmann France
Miel au citron de menton Au pays du citron disponible ici (code promo: lesdouceursdevalerie): http://shopping.aupaysducitron.fr/miels/171-delices-de-miel-au-citron-de-menton.html&cat=Miels
Perles de jus de citron Au pays du citron: (code promo: lesdouceursdevalerie): http://shopping.aupaysducitron.fr/209-perles-de-jus-de-citron-de-menton.html